Torta in balconata

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PRODUZIONE DI FORMAGGI A SENNI_LEOPOLDO _CECCHI_GASTRONOMIA_01

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La “Torta in Balconata per dodeze persone” è stata ricavata dal “Libro di cucina del secolo XIV” edito dal Frati nel 1899, nel quale si trova una cucina particolarmente raffinata collocabile alla fine del ‘300. Il suo nome insolito è dovuto agli strati successivi di pasta sui quali viene adagiata la frutta secca, le noci ed il latte di mandorle.

Nel 1992, in occasione del quinto centenario della morte di Lorenzo il Magnifico, la Comunità Montana Mugello produsse una originale ricerca storica sui costumi del quattrocento e in particolare sull’arte della gastronomia.
Lo storico Dott. Greco e la gastronoma Dott.sa Cirri recuperarono ricette del tempo nella loro versione e lingua originale. Le ricette furono poi tradotte e realizzate tentando di rispettare il più possibile le modalità di esecuzione e l’uso delle materie prime indicate.
Grazie alla rigorosa ricerca storico gastronomica le ricette furono poi rielaborate e proposte da ristoranti e pasticcerie.
La Torta in Balconata continua dopo anni ad essere proposta da una pasticceria di Borgo San Lorenzo

Ingredienti

Per la pasta:

300 gr. di farina
3 cucchiai di olio
sale
acqua q.b.

Per il ripieno:

500 gr. di datteri
250 gr. di mandorle
250 gr. di gherigli di noce
250 gr. di uvetta
150 gr. di zucchero di canna
10 chiodi di garofano.

Per il latte di mandorle:

300 gr. di mandorle
acqua q.b.

Almeno tre giorni prima, è necessario preparare il latte di mandorle: macinate o tritate finemente le mandorle, mettetele in una ciotola di vetro o ceramica, ricopritele di acqua - almeno due dita sopra la superficie - e conservate in frigo fino al momento di utilizzarlo.

Preparate la pasta, mescolando la farina con l’olio, un pizzico di sale e tanta acqua quanta è necessaria per ottenere un impasto morbido che andrà lavorato per dieci minuti: quindi tiratelo con il matterello, ricavandoci quattro dischi del diametro di circa 28-30 cm, che cuocerete in forno per 15-20 minuti, dopo averli spennellati di latte.
Nel frattempo, snocciolate i datteri, tagliateli a pezzettini ed amalgamateli con le mandorle e le noci macinate, con l’uvetta, lo zucchero e i chiodi di garofano pestati nel mortaio. In una teglia con i bordi piuttosto alti alternate i dischi di pasta con l’amalgama di frutta secca, avendo cura di terminare con quest’ultimo: quindi versate sopra il latte di mandorle, senza filtrarlo, e cuocete in forno bassissimo per un’ora.
Lasciate riposare un giorno prima di servire.

Si può conservare per diversi giorni in frigo. Se ha un aspetto troppo rustico, si può guarnirla in superficie con del miele scuro, scaldato leggermente con un po’ di acqua per renderlo più fluido, e con mandorle, gherigli di noci e datteri, artisticamente disposti.