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MUGELLO_Marco_Lorini_01
marta mostra 2012 -01
PRODUZIONE DI FORMAGGI A SENNI_LEOPOLDO _CECCHI_GASTRONOMIA_01
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Stefano_Aramini_gastronomia01
crostini8
PATATE
Paolo_Marracchi_gastronomia01Br
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PATATE

Le caratteristiche del miele prodotto nel Mugello

Il miele, per sua natura, riproduce l’unicità dell’ambiente da cui deriva e ne distilla gli elementi che lo contraddistinguono, dando luogo ad un alimento unico e irripetibile. I diversi areali rendono peculiare il patrimonio di essenze nettarifere. Nel Mugello si producono principalmente tre tipi di miele.

Miele di Acacia: si presenta liquido, con colorazione giallo-chiara, quasi trasparente; ha sapore dolce molto delicato e profumo molto fine e persistente. Ricorda il profumo dei fiori e della vaniglia.
Miele di Castagno: la presenza di tanti castagneti da frutto (tra cui il pregiato marrone IGP Mugello) favorisce la produzione del miele di castagno che ha consistenza piuttosto liquida ed è di colore marrone-ambrato, brillante. È un miele non eccessivamente dolce con retrogusto più o meno amaro, con un profumo intenso e aromatico di bosco. Come tutti i mieli scuri è particolarmente ricco di sali minerali.
Miele millefiori: proviene da molte specie floreali e racchiude in sé i pregi dei numerosi nettari da cui deriva. Ha consistenza fluida e granulosa, sapore dolciastro con retrogusto amarognolo, colore che varia dal giallo-verdognolo al marrone-blu.

Nonostante le varie patologie che attaccano le api, il Mugello e l’Alto Mugello rappresentano un buon territorio per la produzione di miele. Vi sono però pochi grandi produttori mentre molti amatori o aziende agrituristiche, che ne producono quantità modeste, solo ad uso interno, non sono presenti sul mercato.

Una confezione di miele di acaciaUna confezione di miele di acacia

La storia
Miele di castagno: la produzione è storicamente presente in tutto il territorio toscano ad alta vocazione castanicola, come testimoniato da diverse citazioni in testi e documenti, ed ha costituito per lungo tempo un’integrazione delle produzioni principali nelle aziende agricole. Ogni famiglia un tempo possedeva qualche arnia ma il miele, alimento ricco di sostanze nutritive e di proprietà benefiche, costituiva per lo più una produzione secondaria. Più recentemente si è elevato a prodotto prevalente per alcune aziende che si sono specializzate nell’allevamento delle api. Pur conservando nella sostanza le tradizionali tecniche di lavorazione, l’attività apistica ha subito un processo di aggiornamento in gran parte determinato dalla necessità di adeguarsi agli attuali standard qualitativi. I cambiamenti più importanti riguardano l’uso dei melari asportabili, l’uso della centrifuga invece dei torchi e l’uso di filtri.

Come e dove si produce

L’azienda esegue tutte le operazioni, dall’allevamento delle api all’estrazione e confezionamento del miele. Le famiglie di api vengono allevate in arnie di legno e pascolano in un ambito territoriale che si estende per circa 3 km. intorno alle arnie. Di norma sono autosufficienti, ma in periodi primaverili particolarmente freddi e piovosi si integra la loro alimentazione con miele o sciroppo di acqua e zucchero. Al fine di prevenire la varrosi e altre patologie s’interviene con prodotti specifici al termine della stagione produttiva e in inverno. I  melari vengono estratti dalle arnie e trasportati nel laboratorio, dove si procede alla disopercolatura dei telaini e alla smielatura tramite centrifugazione. Il miele viene dunque filtrato, disposto in recipienti di acciaio (maturatori) e lasciato decantare per 15 giorni al fine di far emergere in superficie tutte le impurità e le bolle d’aria che vengono poi eliminate tramite schiumatura. In alcuni casi può essere necessario ripetere la filtrazione. 
Il miele viene infine invasettato manualmente o con apposite macchine in contenitori di vetro

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