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Formaggio caprinoLe caratteristiche
Il caprino dell'Alto Mugello è un eccellente formaggio prodotto interamente con latte di capra nelle due varianti fresco e maturo. Il caprino dell'Alto Mugello fresco si trova anche aromatizzato con rucola, pepe ed erba cipollina, ed è caratterizzato da una pasta bianca e cremosa, con una consistenza morbida che lo rende adatto ad essere spalmato su una bella fetta di pane toscano. Il caprino più maturo invece ha un colore giallo paglierino, ed un più accentuato sapore acidulo tipico dei formaggi fatti con latte di capra. Il profumo molto forte cambia in base agli aromi ed ai tempi di stagionatura.  Ha forma ed aspetto simile al tomino.

Dove e come si produce

Il formaggio caprino dell'Alto Mugello è prodotto solo nell'omonima zona in provincia di Firenze, ed attualmente l'offerta dei produttori non riesce a soddisfare interamente la crescente richiesta, anche se negli ultimi anni si è cercato di aumentarne la produzione. Tuttavia i quantitativi immessi sul mercato non potranno  comunque crescere più di tanto, visto che per produrre il formaggio  si impiega solamente il latte proveniente da capre allevate ad un'altitudine compresa fra 500 e 650 m sul livello del mare, nelle incantevoli valli dell'Alto Mugello, dove gli animali  possono pascolare liberamente soprattutto da febbraio e novembre, infondendo al latte particolari aromi a sapori.
Per fare il formaggio  al latte di capra viene aggiunto caglio, fermenti lattici e sale; i granuli vengono uniti e raccolti in fuscelle o stampi e posti ad asciugare.