|
Nel Mugello troviamo una grande azienda produttrice di pecorino toscano DOP (DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA) ma anche diversi piccoli produttori di pecorino toscano che si rifanno alla tradizione più consolidata.
Il Pecorino Toscano DOP
 Forme di pecorinoLe caratteristiche
Il Pecorino Toscano DOP è un formaggio a pasta “tenera” o “semi-dura” prodotto con latte intero di pecora. La forma del prodotto finito è cilindrica a facce piane, dal diametro variabile tra 15 e 22 cm; lo scalzo è leggermente convesso, di altezza compresa tra 7 e 11 cm ed il peso delle forme varia da 1 a 3,5 kg. Il colore della crosta è giallo con tonalità variabile mentre la pasta è bianco-paglierino di sapore delicato, con una leggera vena piccante. Il Pecorino Toscano DOP è facilmente riconoscibile per il marchio di tutela apposto sullo scalzo. Viene commercializzato privo di confezione, data la sufficiente protezione offerta dalla crosta non edibile, e l’apposizione del marchio di tutela renderebbe superflua l’etichettatura.
La storia
La tradizionalità del prodotto è legata alle caratteristiche qualitative del latte di pecora dovute alla provenienza dalla zona di origine.
Le regole produttive derivano da una tradizione secolare e sono diffuse in tutta la Toscana. Il disciplinare di produzione le ha codificate, assicurando per il futuro la conservazione di queste tecniche. Il Pecorino Toscano DOP è consumato come formaggio da tavola o da grattugia secondo il grado di stagionatura.
Dove e come si produce
Al latte intero di pecora vengono aggiunti i fermenti lattici selezionati provenienti dalla stessa zona di produzione del latte e, in seguito, il caglio di vitello. La pasta viene sottoposta a rottura fino a determinare granuli di cagliata di grandezza variabile da quella di un chicco di granturco per il tipo a pasta "semi-dura", a quella di una nocciola per il tipo “tenero”.
Successivamente si effettua la pressatura e la salatura, cui segue un periodo di stagionatura di durata variabile a seconda della collocazione gastronomica del formaggio, mai inferiore ai 20 giorni per il fresco a pasta “tenera” e quattro mesi per quello stagionato a pasta “semi-dura”. La stagionatura si effettua in appositi locali con temperatura ed umidità controllate. Dopo il periodo minimo di stagionatura le forme di formaggio, prima di essere messe in vendita, devono essere contraddistinte sullo scalzo con un marchio ad inchiostro, per il tipo fresco o, con un marchio a fuoco, per il tipo stagionato.
Nel Mugello a Vicchio si trova la Coop. Il Forteto uno dei maggiori produttori di Pecorino Toscano.
La Cooperativa è associata al CONSORZIO PER LA TUTELA DEL PECORINO TOSCANO (Caseificio n. 20) che esercita uno stretto ed assiduo controllo sulla produzione di questo formaggio tipico a denominazione di origine protetta. La conformità dell'attività del caseificio e del consorzio è certificata da un organismo esterno di controllo a ciò autorizzato ed operante secondo le norme UNI CEI EN 45011.
Il Pecorino
Alcune piccole aziende agricole del Mugello dedite all’allevamento di ovini procedono direttamente alla lavorazione e trasformazione del latte in ottimi formaggi pecorini. Le modalità di produzione sono molto simili a quelle descritte per il Pecorino Toscano DOP e la qualità è spesso elevata anche per la scelta eseguita, in alcuni casi, di stare nella filiera biologica.
| AZIENDA AGRICOLA SANNA MARCO | Comune: Vicchio Telefono: +39 329 6052321 | Produzione e vendita di formaggio e ricotta di pecora. | | | | AZIENDA AGRICOLA BIOLOGICA BACCIOTTI | Comune: Scarperia Telefono: + 39 055 8406905 Fax: + 39 055 8406905 | Produzione e vendita di prodotti biologici: formaggio pecorino, ricotta e raveggiolo. Fattoria didattica. | | | | AZIENDA AGRICOLA GARIPPA ANTONIO E DANIELE | Comune: Scarperia Telefono: + 39 055 8406761- 335 5333898 | Produzione e vendita di formaggio pecorino, fresco e stagionato, ricotta e raviggiolo. Degustazione di formaggi su richiesta.
| | | | AZIENDA AGRICOLA IL SASSO di Farina Salvatore | Comune: Borgo San Lorenzo Telefono: + 39 055 8495619 - 334 1147580 | Produzione e vendita di formaggio pecorino, ricotta e raviggiolo. | | | | AZIENDA AGRICOLA LOZZOLE | Comune: Palazzuolo sul Senio Telefono: + 39 339 8240632 | Produzione e vendita di formaggi caprini, pecorini e ricotte, salumi di cinta. | | | | AZIENDA AGRICOLA MAREMONTI NICOLA E PALAZZO TERESA | Comune: Firenzuola Telefono: + 39 333 7156566 | Produzione e vendita di ricotta, raveggiolo e formaggio pecorino e caprino. | | | | AZIENDA AGRICOLA MONGILI MASSIMILIANO | Comune: Vicchio Telefono: + 39 055 8497393 Fax: +39 055 844354 | Produzione e vendita di formaggio pecorino, ricotta e raveggiolo. | | | | AZIENDA AGRICOLA SIRIGU PIERO | Comune: Barberino di Mugello Telefono: + 39 055 8416404 – 339 2938902 Fax: + 39 055 8416404 | Produzione e vendita diretta di ricotta e formaggio pecorino. | | | | AZIENDA AGRITURISTICA LUTIANO | Comune: Scarperia Telefono: + 39 055 8492000 - 338 5252794 – 333 2089143 Fax: + 39 055 8492000 | Produzione e vendita di formaggio pecorino e ricotta. | | | | Coop.va di consumo POLCANTO | Comune: Borgo San Lorenzo Telefono: +39 055 8409914 Fax: +39 055 8409914 | Vendita di vino locale, sfuso e in bottiglia, rosato, rosso e bianco, pane, farina di marroni, tartufi, tortelli, formaggi e miele. | | | | COOPERATIVA AGRICOLA IL FORTETO | Comune: Vicchio Telefono: + 39 055 8448183 - 055 8448745 (punto vendita) Fax: + 39 055 8387589 | Produzione e vendita di formaggio pecorino Toscano DOP, mozzarella, raveggiolo, burrata, ricotta, mele, carne di mucca Chianina, pane cotto a legna. Vendita di prodotti locali: marmellate, miele, birra "castana" (prodotta con farina di amrroni) e birra bruna (prodotta con malto d'orzo e farro biologico), vino e olio extravergine d'oliva. Succo di mela di produzione propria. Specialità dolci: bruttiboni, cantucci, biscotti vari, mantovana, plumcake, gelato, torte gelato, zuccotti, gatò aretino, torte di tutti i tipi, ciambellone, panettone e colombe. | | | | COOPERATIVA AGRICOLA IL FORTETO | Comune: Vicchio Telefono: + 39 055 8448183 - 055 8448745 (punto vendita) Fax: + 39 055 8387589 | Produzione e vendita di formaggio pecorino Toscano DOP, mozzarella, raveggiolo, burrata, ricotta, mele, carne di mucca Chianina, pane cotto a legna. Vendita di prodotti locali: marmellate, miele, birra "castana" (prodotta con farina di amrroni) e birra bruna (prodotta con malto d'orzo e farro biologico), vino e olio extravergine d'oliva. Succo di mela di produzione propria. Specialità dolci: bruttiboni, cantucci, biscotti vari, mantovana, plumcake, gelato, torte gelato, zuccotti, gatò aretino, torte di tutti i tipi, ciambellone, panettone e colombe. | | | | LA FAGGIOLA di AGRICOOP s.a.c. | Comune: Palazzuolo sul Senio Telefono: + 39 055 8046053 Fax: + 39 055 8046017 | Produzione e vendita di formaggi di mucca, pecorini, ricotte, mozzarelle, raveggioli, latte, burro e latte di Faggiola. Produzione di formaggi biologici.
| | |
|
