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La Ricotta
Il Mugello, ieri come oggi, continua ad allevare pecore che producono latte e quindi deliziose ricotte.La ricotta è un latticino fresco prodotto con il siero che viene originato dalla lavorazione del formaggio.
Le caratteristiche
La ricotta è un latticino fresco prodotto con il siero che viene originato dalla lavorazione del formaggio. E’ prodotta con siero di latte ovino, bovino o misto. La forma del prodotto finito è tronco conica, con facce piane ed un colore bianco lucente. Di consistenza cremosa, più spugnosa per quella di siero ovino, ha un sapore dolce e delicato, gusto fresco con forte odore di latte. Il peso delle forme può variare da 0,5 a 2 kg, ma la pezzatura più diffusa è di circa 1,5 kg.
 La ricotta del MugelloLa storia
Riporta il Vasari che a Vespignano, nei pressi di Vicchio, nasce intorno al 1266 tal Agnolo di Bondone detto Giotto.
Si dice che ancora ragazzo fosse mandato a badare un gregge di pecore e che nelle lunghe ore trascorse in campagna si dilettasse un giorno ad incidere la figura di una pecora su di un sasso con una pietra appuntita; Cimabue, pittore di fama, passando in quella valle mugellana, avrebbe scorto il disegno del giovane Giotto: incuriosito da tanta abilità, si sarebbe soffermato a parlare con il giovane e questi avrebbe offerto subito allo straniero parte dello spuntino che stava consumando: una ciotola di ricotta addolcita con il miele. Cimabue, dopo aver accettato l’offerta, avrebbe proposto a Giotto di seguirlo a Firenze a far pratica di pittura nella sua bottega per diventare un vero pittore; Giotto, con il consenso di suo padre, lo seguì a Firenze. Oggi, se passate per Vicchio qualcuno vi potrà indicare il ponte presso il quale avvenne l’incontro e, a Vespignano, la casa natale di Giotto.
Nel Mugello la ricotta continua ad essere come nel ‘300 un prodotto importante spesso presente nella alimentazione quotidiana. Infatti si ritrova come ingrediente principale in tantissimi preparati dolci o salati, sia crudi che cotti. Basta ricordare la torta di ricotta ed i tortelli con ricotta e spinaci. Fresca si può consumare tal quale semplicemente salata, come dessert con confetture di frutta oppure, nel modo più tradizionale e gustoso, con miele d’acacia aggiunto sul piatto di portata. Tradizionale l’uso della ricotta fresca accompagnata alla “pattona” di farina di marroni del Mugello.
Dove e come si produce
Tutto il territorio del Mugello è interessato alla produzione di ricotta di latte ovino e bovino, oppure mista.
Con l’estrazione del formaggio dal latte si origina una grande quantità di siero ancora ricco di proteine, le lattoalbumine, e povero di grassi. Filtrato da eventuali frammenti di formaggio rimasto, il siero viene scaldato fino ad una temperatura superiore agli 80°C in caldaie di rame stagnato se riscaldate a fiamma diretta, oppure in caldaie inox a doppiofondo se riscaldate a vapore. Durante il riscaldamento il siero viene dolcemente agitato fino a quando, con l’aumentare della temperatura, i primi fiocchi di ricotta iniziano a coagulare. Terminata dunque l’agitazione si attende che i fiocchi affiorino in superficie formando uno strato di ricotta. Terminato l’affioramento, immediatamente si raccoglie la ricotta con l’apposita schiumarola, depositandola nelle fuscelle per lo sgrondo del siero in eccesso. In seguito la ricotta sosta nella cella frigorifero fino al raggiungimento della temperatura di conservazione di +4°C. Nella lavorazione può essere aggiunta una piccola quantità di latte o panna per rendere la ricotta più cremosa.
| AZIENDA AGRICOLA SANNA MARCO | Comune: Vicchio Telefono: +39 329 6052321 | Produzione e vendita di formaggio e ricotta di pecora. | | | | AZIENDA AGRICOLA BIOLOGICA BACCIOTTI | Comune: Scarperia Telefono: + 39 055 8406905 Fax: + 39 055 8406905 | Produzione e vendita di prodotti biologici: formaggio pecorino, ricotta e raveggiolo. Fattoria didattica. | | | | AZIENDA AGRICOLA BIOLOGICA ROCCHI | Comune: Marradi Telefono: + 39 055 804878 | Produzione e vendita di formaggi di latte vaccino: Montaleggio e Caciotta (formaggio a pasta cruda), Formaggella (formaggio a pasta cruda stagionato), Latteria (formaggio semicotto), Scamorza (pasta filata), Tomini naturali e aromatizzati e Ricotta. | | | | AZIENDA AGRICOLA GARIPPA ANTONIO E DANIELE | Comune: Scarperia Telefono: + 39 055 8406761- 335 5333898 | Produzione e vendita di formaggio pecorino, fresco e stagionato, ricotta e raviggiolo. Degustazione di formaggi su richiesta.
| | | | AZIENDA AGRICOLA IL SASSO di Farina Salvatore | Comune: Borgo San Lorenzo Telefono: + 39 055 8495619 - 334 1147580 | Produzione e vendita di formaggio pecorino, ricotta e raviggiolo. | | | | AZIENDA AGRICOLA MAREMONTI NICOLA E PALAZZO TERESA | Comune: Firenzuola Telefono: + 39 333 7156566 | Produzione e vendita di ricotta, raveggiolo e formaggio pecorino e caprino. | | | | AZIENDA AGRICOLA MONGILI MASSIMILIANO | Comune: Vicchio Telefono: + 39 055 8497393 Fax: +39 055 844354 | Produzione e vendita di formaggio pecorino, ricotta e raveggiolo. | | | | AZIENDA AGRICOLA SIRIGU PIERO | Comune: Barberino di Mugello Telefono: + 39 055 8416404 – 339 2938902 Fax: + 39 055 8416404 | Produzione e vendita diretta di ricotta e formaggio pecorino. | | | | AZIENDA AGRITURISTICA LUTIANO | Comune: Scarperia Telefono: + 39 055 8492000 - 338 5252794 – 333 2089143 Fax: + 39 055 8492000 | Produzione e vendita di formaggio pecorino e ricotta. | | | | COOPERATIVA AGRICOLA IL FORTETO | Comune: Vicchio Telefono: + 39 055 8448183 - 055 8448745 (punto vendita) Fax: + 39 055 8387589 | Produzione e vendita di formaggio pecorino Toscano DOP, mozzarella, raveggiolo, burrata, ricotta, mele, carne di mucca Chianina, pane cotto a legna. Vendita di prodotti locali: marmellate, miele, birra "castana" (prodotta con farina di amrroni) e birra bruna (prodotta con malto d'orzo e farro biologico), vino e olio extravergine d'oliva. Succo di mela di produzione propria. Specialità dolci: bruttiboni, cantucci, biscotti vari, mantovana, plumcake, gelato, torte gelato, zuccotti, gatò aretino, torte di tutti i tipi, ciambellone, panettone e colombe. | | | | FATTORIA IL PALAGIACCIO | Comune: Scarperia Telefono: + 39 055 8494418 Fax: + 39 055 8494418 | Produzione e vendita di formaggi, ricotta, gelato, carne, farro e pasta con farina di farro.
| | | | LA FAGGIOLA di AGRICOOP s.a.c. | Comune: Palazzuolo sul Senio Telefono: + 39 055 8046053 Fax: + 39 055 8046017 | Produzione e vendita di formaggi di mucca, pecorini, ricotte, mozzarelle, raveggioli, latte, burro e latte di Faggiola. Produzione di formaggi biologici.
| | | | Società agricola I.A.M.S.A. di Marocchi Giancarlo | Comune: Firenzuola Telefono: +39 055 816031 | Formaggi caprini freschi naturali e caprini alle erbe, formaggio di capra fresco e stagionato, ricotta, yogurt di capra e latte ad uso alimentare. | | |
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