marta mostra 2012 -01
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PATATE
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PRODUZIONE DI FORMAGGI A SENNI_LEOPOLDO _CECCHI_GASTRONOMIA_01
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Ricci di castagneRicci di castagneLa parte del territorio della Unione Montana che guarda verso la Romagna è quella che più gelosamente ha custodito risorse naturali e tradizioni sociali.

 

Qui l’asprezza dei rilievi è addolcita dalla presenza degli antichi borghi di Marradi, Palazzuolo e Firenzuola.

 

I grandi sassi e le vette, pur superando di poco i 1000 metri di altitudine, disegnano quinte e profili massicci, talora imponenti. Percorrendo le strade dei valichi (Faentina, Bolognese, Imolese) che dalla Toscana portano alla Romagna il panorama è dominato da incontaminati boschi di faggio, castagno, quercia, da grandi pascoli interrotti a volte da cespugli di ginepro, da affioramenti di pietra.

 

Le genti che hanno abitato queste terre hanno per secoli tratto dal bosco le risorse per la loro alimentazione.

 

Una particolare cura era dedicata dai contadini al castagneto e ai suoi frutti. La potatura, la “smacchiatura” (eliminazione dei rami secchi), la ripulitura del terreno sotto gli alberi, la preparazione delle “parate” (cumuli di foglie per impedire ai ricci di rotolare troppo lontano), la raccolta delle castagne, la scelta e l’essiccazione erano le attività che impegnavano tanta parte della vita dei contadini di questa montagna. Del bosco di castagne nulla andava perduto: i pochi frutti rimasti sul terreno o gli scarti bacati e cresciuti male venivano divorati dai maiali.

 

A Marradi da secoli il castagno è stato sottoposto ad una continua selezione che ha portato ad una omogeneità di produzione unica nel suo genere in Italia e nel mondo.

 

A Marradi e in gran parte del Mugello, da molti anni, si produce esclusivamente il MARRONE DEL MUGELLO I.G.P. riconosciuto appunto come Indicazione Geografica Protetta ai sensi del Regolamento CEE 2081/92 in quanto è il risultato di particolari fattori naturali ed umani e viene prodotto seguendo le norme di uno specifico disciplinare di produzione che fra l’altro vieta l’uso di fertilizzanti e fitofarmaci di sintesi.

 

Il  marrone del Mugello ha una pezzatura omogenea da media a grossa, di forma ellittica, leggermente appiattita e la polpa è a grana fine e di gusto molto dolce mentre le “castagne” presentano un’ampia variabilità nella pezzatura e nella forma.

 

Il MARRONE coltivato a Marradi è senza dubbio tra i migliori che si producono in Italia e con ogni probabilità nel mondo: lo dimostra la storia di questo prelibato frutto, che per secoli Marradi ha esportato oltre Manica e persino in Oriente.
Gli inglesi infatti hanno sempre gradito e preferito i “CHESTNUTS OF MARRADI” ad altri.
Nella cucina marradese vengono tramandate da secoli particolari ricette nelle quali primeggia l’impiego dei marroni che si consumano cotti sia allo stato fresco che essiccato (castagne bianche).

Funghi porcini
La torta di mar...
I tortellini fr...

 

Molti piatti che si cucinavano in pianura con la farina di frumento e di mais si preparavano a Marradi con la farina di castagne.
La stessa “pattona” (polenta dura di farina dolce) veniva cucinata ogni 10 -15 giorni e si consumava a fette, come il pane, da sola, con latte, ricotta o raveggiolo, abbrustolita e fritta. Per questa ragione il castagno era chiamato “albero del pane”.

 

Questa tradizione gastronomica viene rivissuta ogni anno nel periodo autunnale, in ottobre, con la SAGRA DELLE CASTAGNE che propone assaggi di varie specialità a base di marroni presso i vari stand: si possono gustare le caldarroste qui chiamate “bruciate”,  il budino di marroni, il castagnaccio, la crostata di marroni e ricotta, il tronco, la ciambella e le frittelle di farina dolce, i marroni al cioccolato, canditi, avvampati ecc..

 

Il dolce più rappresentativo e più richiesto alla sagra delle castagne  è la  Torta di marroni : sicuramente il più amato dalle famiglie marradesi.
Durante la Sagra di Marradi, i coltivatori diretti della zona offrono la possibilità di acquistare direttamente i marroni da loro raccolti e selezionati: il visitatore potrà così cimentarsi personalmente, nella propria cucina, nella preparazione ad esempio dei gustosissimi tortellini fritti.

 

phoca_thumb_s_291098_29Per secoli gli abitanti di queste montagne hanno raccolto frutti di bosco ed erbe di campo: questi prodotti della terra erano divenuti ingredienti quotidiani ed indispensabili nella alimentazione dei contadini.
A Palazzuolo Sul Senio questa abitudine non si è mai interrotta: i prodotti spontanei della natura continuano ad occupare un posto importante nella gastronomia locale. Qui è possibile degustare ed acquistare grappe di melissa, mora, lampone, prugnolo, salvia, ginepro, mele e menta; liquori di rosmarino, nocino, basilico, lauro, ed altri ancora;marmellate di marroni, lamponi, sambuco, menta; sciroppi di lamponi, sambuco, more; thè di rosa canina; miele d’acacia, millefiori e castagno.

 

Le domeniche d’autunno a Palazzuolo sono dedicate ai prodotti locali: il marrone IGP Mugello, le noci, le nocciole, le nespole, le mele e le pere biologiche di antica varietà recuperate alla produzione, il farro ma anche i formaggi di mucca, di pecora, di capra. Uno spazio particolare è riservato al “re” maiale: infatti nei boschi intorno al paese vengono allevate antiche razze suine come la “mora romagnola” o la “cinta senese”, un maiale a pelo scuro con una fascia bianca che cinge il torace, diffusa in epoca medioevale e raffigurata in numerosi affreschi, il più famoso dei quali è nella Sala del Buon Governo del Palazzo Comunale di Siena. Questi suini hanno ormai trovato nella ristorazione locale un posto di assoluto rilievo.

 

Un altro prodotto tipico di Palazzuolo è il RAVIGGIOLO DI LATTE VACCINO DEL MUGELLO inserito nell’ Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Toscana: è un formaggio fresco di latte vaccino a pasta molle, privo di crosta. La tradizionalità del prodotto è legata alla qualità del latte di vacca prodotto da allevamenti situati sull’Appennino Tosco-Romagnolo, nonché alla particolare metodica di lavorazione che si è preservata nel tempo. è bianco, di sapore lievemente acidulo, tendente al dolce. Lavorato a mano. Si produce tutto l’anno.
Il raviggiolo è il ripieno ideale per i CAPPELLETTI IN BRODO, tipico piatto preparato per il giorno di Natale nelle famiglie dell’Alto Mugello.

 

phoca_thumb_s_291098_20Uno speciale frutto di questa terra di cui si è scoperto negli ultimi decenni il grandissimo valore gastronomico è il FUNGO: nei castagneti secolari e nelle estese paline si trova il saporito fungo porcino e “nel verde dei prati, a primavera, dopo che le nevi si sono sciolte e il sole è diventato caldo, fiorisce un altro gioiello della cucina che è il prugnolo” (Tebaldo Lorini “Il Mugello in cucina”). Questo fungo, dal sapore marcato e delicato allo stesso tempo, è sconosciuto ai più, ma apprezzatissimo e ricercato a Firenzuola, dove è da sempre l’ingrediente per condire “primi” raffinati e realizzare crostini particolarissimi. A questo fungo è persino dedicata la SAGRA che si svolge a Firenzuola alla fine del mese di maggio.

 

In questa terra firenzuolina, acquisita al potere fiorentino sin dal ‘300, l’allevamento bovino costituisce un segmento fondamentale dell’agricoltura: la razza bruna, forte e resistente è la prescelta dai coltivatori diretti locali. Selezionata e controllata, produce oggi grandi quantitativi di latte e, grazie al pascolamento in prati profumati ed incontaminati, fornisce insieme con altre razze qui allevate sotto stretto controllo la saporitissima CARNE “Le Mugellane” acquistabile presso le macellerie locali.

 

Da qualche anno molte aziende agricole di Firenzuola si sono convertite all’AGRICOLTURA BIOLOGICA: accanto alla tradizionale produzione di patate bianche e gialle, richiestissime e introvabili, di marroni e castagne secche si trovano novità come la coltivazione e trasformazione del FARRO biologico che può essere utilizzato in cucina, intero perlato per gustose insalate fredde e minestroni, come pasta (spaghetti, penne...) condita con sughi semplici, con ricotta e tartufo, con straccetti di prosciutto ecc., come farina per l’esecuzione di tagliatelle o  pizze, come farro soffiato.

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