La carne

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PRODUZIONE DI FORMAGGI A SENNI_LEOPOLDO _CECCHI_GASTRONOMIA_01

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La carne bovina

La carne nel Mugello ha una grande tradizione: da decenni il territorio è impegnato nella valorizzazione del patrimonio bovino.

Qui si allevano razze che si adattano facilmente all’ambiente nel quale devono vivere come la Limousine, la Charolaise, la Chianina, la Calvana e la Romagnola.
Vi sono due diverse forme di allevamento: quella biologica che segue uno stretto disciplinare e quella convenzionale. Comunque tutti gli animali sono nutriti con alimenti esclusivamente vegetali
e sono allevati in condizioni idonee nel pieno rispetto del benessere animale. I vitelloni delle differenti razze allevate in purezza sono macellati prima dei 24 mesi di età.

Un contributo determinante all’allevamento bovino da carne necessario alla chiusura della filiera vacca-vitello, è stato prodotto dalla costruzione del Centro Carni di Rabatta (Vicchio), una garanzia per gli allevatori ma anche per i consumatori. Realizzato grazie alla Comunità Montana Mugello Val di Sieve oggi il Centro Carni gestito dalla CAF (Cooperativa Agricola di Firenzuola) lavora la carne di tutti i coloro che si rivolgono al macello ma commercializza solo le carni conferite dai soci (in gran parte aziende del Mugello) che si attengono a un preciso disciplinare che garantisce la tracciabilità del prodotto: dalla nascita alla macellazione vietando ad esempio l’impiego di qualsiasi sostanza di origine sintetica per non alterare il normale sviluppo dell’animale.
La Carne Bovina Biologica proviene da allevamenti in cui è previsto il controllo dei tecnici dell’organismo prescelto dalle singole aziende e sull’intera organizzazione di filiera vi è un ulteriore controllo svolto da un organismo nazionale indipendente. Gli animali allevati biologicamente devono poter disporre di un’area di pascolo e soprattutto devono essere alimentati con foraggi e mangimi ottenuti da coltivazioni biologiche e sono vietate le somministrazioni preventive e/o sistematiche di farmaci di sintesi chimica.

La Carne Biologica

La carne bio confezionata recherà etichette con riferimenti al metodo di produzione biologico, riporterà il numero di matricola dell’animale, il sesso, l’età alla macellazione, il peso della carcassa, l’allevamento di provenienza, il luogo in cui è avvenuta la macellazione e la data della stessa.
Nel Mugello sono presenti diversi allevamenti biologici. Per le aziende BIO è previsto il controllo dei tecnici dell'Organismo prescelto dalle singole aziende (ICEA, CCPBI, Istituto Mediterraneo di Certificazione, ecc). L'attività di controllo sull'intera organizzazione di filiera è svolta a cura della SGS Italia s.r.l. di Milano, un organismo di controllo indipendente che opera in conformità della norma europea EN 45011, e che verifica la corretta applicazione delle procedure a tutti i livelli. Per espletare la propria attività, SGS ha libero accesso ai punti di produzione e vendita e può operare sia con controlli documentali sia con verifiche dirette sul campo.

Gli allevamenti biologici sono a ciclo chiuso e seguono il sistema della "linea vacca-vitello", nel quale il vitello nasce libero e resta con la madre fino allo svezzamento, un sistema di allevamento sviluppato per la valorizzazione zootecnica della collina e, in particolare, della montagna mugellana. Le mandrie vengono allevate dalla primavera all'autunno nei pascoli (alpeggi montani), mentre i vitelli destinati a produrre carni BIO vengono svezzati a sei mesi e portati nel centro aziendale dove vengono allevati liberi in box ed alimentati prevalentemente con prodotti aziendali, quali cereali e foraggi essiccati, alimenti biologici per l'apporto di sali minerali e proteine esclusivamente di natura vegetale e non OGM (così come previsto dalla normativa Europea sull'alimentazione degli animali biologici). La fase di ingrasso è eseguita nei centri aziendali nel rispetto delle attuali normative comunitarie e regionali sulle produzioni zootecniche biologiche e sul benessere animale.

Le razze

Nel territorio si allevano le seguenti razze di bovini da carne: la Limousine, la Charolaise, la Chianina, la Calvana e la Romagnola

La Limousine

Originaria del massiccio centrale francese, questa razza ha trovato nel Mugello una particolare area di espansione.
Impiegata da sempre come razza da carne è divenuta, grazie ad un attento lavoro di selezione, una delle razze più specializzate, capace di fornire elevate rese alla macellazione e un vitello commercializzabile a tutte le età dai 3 mesi ai 2 anni. II carattere gregario e la solidità degli arti rendono la mandria Limousine pascolatrice eccezionale. Le vacche partoriscono con grande facilità e spesso fanno registrare interparti inferiori all'anno. L'attitudine materna che esse dimostrano e l'elevata produzione di latte ad alto contenuto in grasso garantiscono i buoni incrementi ponderali dei vitelli che nascono abbastanza piccoli, di peso inferiore ai 40 kg, e che vengono svezzati intorno ai 6-7 mesi di età ad un peso superiore ai 250 kg.
Altre caratteristiche di razza, che la selezione tende ad esaltare, sono la longevità e la fertilità degli animali. II mantello della Limousine è rosso fromentino vivo con areole più chiare intorno agli occhi e al musello come si può osservare sia nei giovani soggetti che negli animali adulti.
Gli innumerevoli risultati raggiunti dagli allevatori nella selezione della razza Limousine hanno portato la zootecnia fiorentina ai vertici delle classifiche nazionali e alla ribalta dei Concorsi Internazionali.

La Charolaise

Questa razza è originaria del centro della Francia dove veniva allevata per carne già nel 17° secolo.
Un'accurata selezione ha esaltato la sua specializzazione ed ha contribuito alla sua diffusione in tutto il mondo alle più diverse latitudini. Anche nel Mugello la ritroviamo in diversi allevamenti, soprattutto come razza incrociante per migliorare le caratteristiche da carne nei nascituri delle razze da latte. Tuttavia di recente si registra un crescente interesse, da parte degli allevatori, per l'allevamento in purezza di questa razza.
La longevità, unitamente all'indole particolarmente docile, è una delle peculiarità della razza.
La Charolaise è una buona nutrice con spiccate attitudini materne ed una produzione di latte molto ricco in grasso. Grazie alle sua rusticità e al suo formidabile appetito è un animale capace di utilizzare gli alimenti più grossolani.
La selezione della razza è orientata al miglioramento della produzione in carne e al mantenimento della potente struttura, condizione indispensabile per il miglior sfruttamento estensivo dei pascoli.

La Chianina

Razza italiana, antichissima, allevata soprattutto in Umbria e Toscana, era conosciuta già in epoca Etrusca con l'appellativo di "Razza Etrusca".
La sua denominazione deriva da una fertile pianura dell'Italia Centrale, sua zona di origine: la Val di Chiana, da cui si è diffusa in tutto il mondo, varcando anche gli oceani per raggiungere, negli anni sessanta, l'America Latina, l'Australia, il Canada e gli Stati Uniti. Specializzata da oltre un secolo di selezione per la produzione della carne, la Chianina è caratterizzata da gigantismo somatico è infatti la razza bovina più grande conosciuta al mondo, nei tori adulti raggiunge i due metri di altezza al garrese e supera i 17 q.li di peso.

Presenta un grande sviluppo delle masse muscolari soprattutto in senso longitudinale associato ad un'estrema finezza dello scheletro e della pelle. Nei soggetti adulti il mantello assume il tipico colore bianco porcellana abbinato alla colorazione nera della cute e delle mucose. I vitelli nascono rossi fromentini e cominciano a cambiare colore intorno ai tre mesi di età. La selezione della razza Chianina ha lo scopo di ottenere soggetti con spiccata attitudine alla produzione di carne con ottime caratteristiche bromatologiche e organolettiche, salvaguardando la capacità di adattamento a sistemi di allevamento pascolativo e la buona attitudine materna.
In Provincia di Firenze la razza Chianina è allevata in Mugello e nel Val d'Arno con significative presenze di allevamenti in Val d'Elsa. La selezione degli ultimi anni ha dato luogo a importanti affermazioni a livello Regionale e Nazionale.

La Calvana

Tradizionalmente allevata sui monti della Calvana, da cui deriva la sua denominazione, nei comuni di Prato, Montemurlo, Vaglia, Cantagallo, Vernio, Barberino di Mugello e Sesto Fiorentino, la Calvana è riconosciuta dal D.M. 7/8/1935 come un ecotipo della razza Chianina.
Rispetto alla razza di origine essa si differenzia per la minor mole, 2 quintali di peso in meno nei soggetti adulti, e per la minor statura, 10 centimetri in meno di altezza al garrese. Queste caratteristiche, associate alla rusticità e alla frugalità, sono state plasmate dall'ambiente rustico dei pascoli della Calvana, dove è possibile, ancora oggi, poter avvistare qualche piccola mandria allo stato brado.
Attualmente è tutelata dal programma di salvaguardia delle razze in estinzione della Regione Toscana ed è allevata in venticinque aziende con una consistenza di circa 340 capi. L'Associazione Allevatori di Firenze e Prato è tenutaria del Registro Anagrafico della razza.

La Romagnola

Questa razza deriva la sua denominazione dalla zona di origine nonché di maggior diffusione: la Romagna.
In Provincia di Firenze la troviamo tradizionalmente allevata proprio nei comuni dell'Alto Mugello, appunto al confine con l’Emilia Romagna: Firenzuola, Marradi, Palazzuolo sul Senio. Un tempo razza a duplice attitudine carne-lavoro, rappresenta oggi una delle razze italiane specializzate per la produzione della carne.
Un attento lavoro di selezione e miglioramento genetico ha portato, negli anni, ad esaltarne gli accrescimenti e l'aumento delle masse muscolari senza privarla delle sue caratteristiche di pregio: la rusticità, l'attitudine al pascolamento, la sua ottima capacità materna e la facilità di parto. I foraggi freschi e affienati sono la principale fonte nutritiva per i bovini Romagnoli che godono della stabulazione libera al pascolo per quasi tutto l'anno. L'allevamento semi-brado, caratterizzato dalla linea vacca-vitello, e dalla presenza del toro nel gruppo delle vacche rappresenta l'integrazione ideale e lo sfruttamento migliore dell'ambiente montano.

Gli ovini da carne

Le razze ovine da carne allevate dalle aziende zootecniche mugellane sono: l’Appenninica, la Bergamasca e la Suffolk.

L’Appenninica

La razza Appenninica deriva dalle popolazioni ovine allevate lungo la dorsale dell'Appennino centrale.
Ha taglia medio-grande con peso negli adulti di 70-95 Kg per i maschi e 50-60 Kg per le femmine. Presenta testa acorne, profilo rettilineo o leggermente arcato. L'azione selettiva è orientata a potenziare l'attitudine alla produzione di carne. Da questa razza si ottengono agnelli a 40-50 giorni di vita di 15-17 Kg e agnelli pesanti a 100 giorni del peso di 23-27 Kg.

La Bergamasca

La razza Bergamasca è allevata prevalentemente nelle province alpine della Lombardia ma si va progressivamente diffondendo in altre province anche come razza incrociante.
La Bergamasca ha una taglia molto grande con peso negli adulti di oltre 110 Kg per i maschi e di 75-85 Kg per le femmine.
Ha testa adorne e lunga con profilo montonino. L'azione selettiva è orientata ad esaltare la già pregiata attitudine alla produzione di carne anche mediante la riduzione del periodo interparto per ottenere tre parti in due anni.

La Suffolk

La razza Suffolk fu ottenuta in Inghilterra verso la fine del 1700 incrociando pecore Norfolk con arieti Southdown.
II suo vello chiaro corto e folto produce una buona lana per maglieria. La testa e le gambe della Suffolk sono tipicamente prive di lana e coperte di pelo fine, lucido e nero. A livello mondiale, soprattutto negli ultimi decenni, l'ariete Suffolk, insieme al francese Charolais e all'olandese Texelaar, gode di un'ottima reputazione come potenziale miglioratore per la produzione di carne di prima scelta. Anche in alcune zone dell'Italia esso può dimostrare il suo valore genetico nell'incrocio e nell'allevamento in purezza.
Nel Mugello la razza Suffolk ha trovato un gruppo di allevatori appassionati che ne hanno intrapreso l'allevamento e il miglioramento, nonché il suo riconoscimento a livello di Libro Genealogico da parte del Ministero. Questi i risultati raggiunti in termini di peso: maschio adulto 130 kg, femmina adulta 80 kg, agnello di 90 gg 35 kg.

INFORMAZIONI AL CONSUMATORE
“CERCA E SCEGLI LA CARNE MUGELLANA”

Il consumatore dovrà cercare nelle macellerie con vendita tradizionale un cartello affisso in prossimità del banco di vendita, in modo visibile ai clienti. Il cartello contiene tutti i dati identificativi delle carni ed una sorta di attestato rilasciato dal macello che permette la tracciabilità della carne posta in vendita evidenziando anche il nome dell’allevatore.
Per informazioni sui produttori Associazione interprovinciale allevatori di Firenze e Prato
Via Faentina n° 8 - 50032 Borgo San Lorenzo (FI)
Tel. 055 / 8495990 – 8495994 Fax 055 / 8458861