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PATATE
marta mostra 2012 -01
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Paolo_Marracchi_gastronomia01Br
PRODUZIONE DI FORMAGGI A SENNI_LEOPOLDO _CECCHI_GASTRONOMIA_01
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PATATE
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 La tradizione gastronomica è vivissima ancora nel Mugello ed è legata alle stagioni e alle festività.

Per Carnevale si trovano un po' ovunque i “Cenci” e il “Migliaccio” e per la Candelora i “Panini al Ramerino”.

A Borgo San Lorenzo s'inizia la Quaresima con la “Polentata in piazza” organizzata per il Mercoledì delle Ceneri e in questo periodo in famiglia, ma anche in diversi ristoranti, si degusta la Farinata con le leghe detta anche Farinata con gli zoccoli.

In primavera quando le galline ricominciano a fare l’uovo per San Giuseppe, si possono assaggiare le frittelle di riso e per Pasqua e l’Ascensione l’agnello con carciofi fritti e i ravioli con la ricotta di pecora profumata di erbe dei campi ricchi di essenze aromatiche come: timo, nipitella, radicchi e trifogli.

I ravioli, piatto ormai nazionale, si possono degustare un po' ovunque; in origine il raviolo era chiamato anche “cappellone” e spesso in luogo degli spinaci era utilizzata l’ortica oppure anche il prezzemolo.

Con la tarda primavera in tutta la vallata incominciano le sagre gastronomiche che propongono il più classico dei piatti di tradizione familiare “Tortelli di patate”.

Questo piatto, d'origine mugellana, è un vero capolovoro di cucina, realizzato con alimenti poveri in origine ma “regali” nel risultato. Per il ripieno del tortello consigliamo di utilizzare le saporite patate bianche coltivate soprattutto nell’Alto Mugello a Firenzuola.

L’estate era la festa sacrificale dei palmipedi: papere ed anatre erano le vittime della battitura e delle feste paesane; in alcuni ristoranti è possibile degustare il papero lesso o trovare gustose ricette con polli, capponi o il particolare coniglio ripieno.

Con l’autunno comincia la stagione dei marroni e delle castagne  lessate (ballotte) o grigliate ( bruciate) e quella della caccia con arrosti d’uccellini e la lepre in umido. Gustosissimi sono i piatti che utilizzano la carne di capriolo o di cinghiale, animali in continuo aumento nei boschi del Mugello.

Inizia quindi la stagione del maiale con grandi abbuffate di rosticciana e la realizzazione di piatti insaporiti dai funghi e dal profumato tartufo, forse meno famoso di quelli d'altre località, ma per gli intenditori di sapore e gusto particolare.
In cucina si utilizzano le verze rese più “tenere” dalle prime gelate e si preparano i semplici e gustosi crostoni di cavolo nero con l’olio “nuovo”.

Il freddo invita al consumo di piatti caldi e le minestre in brodo la fanno da padrona. Oltre alla notissima ribollita, servita un po’ ovunque, nella tradizione gastronomica del Mugello si trova la Carabaccia, antico piatto già presente nelle osterie fiorentine del 1500.

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Durante la stagione invernale il rigore del clima invita all’assaggio di un altro piatto storico legato alla corte rinascimentale fiorentina: la ricca “Torta in balconata” recuperata da una ricerca dello storico Dott. Greco e attualizzata dalla gastronoma Dott.sa Cirri. La torta è proposta da una pasticceria di Borgo San Lorenzo.

E per Natale nelle famiglie ma anche nei ristoranti le donne e i cuochi s'affaccendano a preparare pranzi importanti con “SPOGLIE” finissime per i cappelletti, sott’oli di funghi e cipolline cotte nell’aceto rosso, crostini ai fegatini e alla milza, capponi, arista al forno e patate arrosto, arrosti misti girati e biscottini con il vin santo e per finire un bicchierino di “GEMMA D’ABETO” liquore ancora preparato dai Frati del Monte Senario ( nel comune di Vaglia, tra il Mugello e Firenze), su ricetta di Padre Martini originario di Sant’Agata del Mugello.

In definitiva la cucina del Mugello è fatta di sapori scemplici, di piatti poco elaborati che utilizzano prodotti poveri ma genuini: il pane, l’olio, la carne del pollaio e dei pascoli, le verdure dell’orto, con poche spezie, principalmente il pepe e la noce moscata, quasi mai il peperoncino qui chiamato zenzero. Poi i marroni, la farina di mais, la cacciagione, le pesche e le pere.

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