Lo zafferano - Ufficio Turismo del Mugello

PRODUZIONE DI FORMAGGI A SENNI_LEOPOLDO _CECCHI_GASTRONOMIA_01

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Le caratteristiche

Lo zafferano è una spezia che si ricava dagli stimmi, filamenti molto fini di colore dal rosso porpora al rosso aranciato, del fiore del Crocus sativus L., pianta tuberosa appartenente alla famiglia delle Iridacee; presenta un caratteristico sapore amarognolo ed ha un aroma molto intenso.

La storia
Numerosi richiami storici attestano la presenza produttiva, la commercializzazione e l’alto riconoscimento dello zafferano delle Colline Fiorentine che veniva denominato e apprezzato a livello internazionale come "zima di Firenze". Lo stesso veniva utilizzato anche come valore di scambio di merci ed utilizzato come spezia per la preparazione di piatti e pietanze prelibate. Nel Medioevo a Firenze affluivano commercianti di tutta Europa per acquistare lo zafferano del contado fiorentino ed ai tempi del Da Uzzano (1440) lo zafferano transitante per Firenze era soggetto ad un dazio di transito di otto fiorini per soma, per differenziarlo dallo zafferano prodotto in loco. È noto, da precisi riferimenti storici, che Firenze era un centro di produzione dello zafferano e da alcuni brani frammentari di Baumgartner sembra che i dintorni della città fossero le migliori zone di produzione. Da diversi anni alcuni agricoltori hanno ripreso questa coltivazione nella zona con successo pari ai riconoscimenti ottenuti nel basso ed alto Medioevo.

Dove e come si produce

Nella provincia di Firenze e quindi anche nel territorio del Mugello. I terreni atti alla coltivazione sono quelli prevalentemente collinari, ben soleggiati, costituiti in prevalenza da substrati arenacei, calcareo-marnosi, di scisti argillosi e di sabbia, in genere di media consistenza e permeabili, compresi tra i 300 e i 500 m s.l.m. I bulbi vengono piantati nel periodo che va dalla seconda decade di agosto ai primi di settembre; a metà ottobre i fiori vengono raccolti manualmente e portati in locali per la sfioritura, ovvero la separazione degli stimmi dal calice. Gli stimmi sono raccolti in contenitori per procedere all'essiccazione (tostatura) che avviene a fuoco diretto nelle vicinanze di un camino o stufa a legna, per circa 15-20 minuti, oppure con altre forme di riscaldamento (forni a ventilazione forzata). La resa per ettaro è di 80 quintali di fiori freschi, pari a 60 kg di stigmi da essiccare.
È in corso l’istruttoria per il riconoscimento della Dop "Zafferano delle Colline di Firenze".

Per informazioni

Comitato produttori Zafferano delle Colline Fiorentine Dop
Via Santa Brigida 10
50060 S.Brigida – Pontassieve (Firenze)
Tel. 055 8300800 - Fax 055 8300935
info@zafferanodifirenze.it - www.zafferanodifirenze.it