L’olio extravergine d’oliva

PRODUZIONE DI FORMAGGI A SENNI_LEOPOLDO _CECCHI_GASTRONOMIA_01

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L'OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

L’olivo per gli Etruschi era pianta sacra: insieme con la vite ha, nel corso dei secoli, esaltato lo straordinario paesaggio toscano.
Nel Mugello il clima più freddo ed umido non ha consentito la coltivazione di vasti appezzamenti di uliveto soprattutto nel fondo valle dove le gelate più facilmente danneggiano le piante. Tuttavia negli ultimi 15 anni la produzione di olio è sempre aumentata costantemente con risultati notevoli dal punto di vista qualitativo. La produzione dell’olio del Mugello ricade nella zona dell’IGP Colline Fiorentine.
L’olivo viene coltivato tra i duecento e cinquecento metri: le varietà presenti sono il leccino, il frantoio, il moraiolo, il pendolino, il maurino e alcune varietà autoctone. Le olive, raccolte a mano, sono trasferite in giornata al frantoio presso il quale sono lavorate mediante spremitura meccanica a freddo. L’olio così prodotto viene trasportato in azienda e successivamente imbottigliato.
È un olio dal colore verde, che può assumere nel tempo sfumature giallo oro. Il gusto è fruttato di oliva verde e matura, accompagnato da sentori di mandorle, carciofo ed erba, con la presenza evidente di note amare e piccanti (olio pizzichino).

Le caratteristiche

Olio extravergine di oliva ottenuto mediante la spremitura meccanica a freddo di olive di varietà leccino, frantoio, moraiolo, pendolino, maurino e alcune varietà autoctone.E’ un olio dal colore verde, che può assumere nel tempo sfumature giallo oro. Il gusto è fruttato di oliva verde e matura, accompagnato da sentori di mandorle, carciofo ed erba, con la presenza evidente di note amare e piccanti (olio pizzichino).

La storia
In Toscana la coltivazione organizzata degli olivi non solo per uso personale ma anche da dedicare a scambi commerciali risale alla metà del secolo VII a.C.
E’ da ricordare infatti il ritrovamento del relitto della nave del Giglio, del 600 a.C. circa, con le sue anfore estrusche piene di olive conservate.
L’olivo per gli etruschi era pianta sacra, tanto che le sacerdotesse ne esibivano i rami durante le processioni. L’oliva dal gusto amarognolo, venne “addolcita” con tecniche che variavano dalla salamoia, all’immersione nell’acqua profumata con finocchio secco e frutti del lentisco.
L'olio d'oliva fu esportato come il vino in tutto il Tirreno.
Nel corso del Medioevo, in Toscana ci fu un importante incremento dell'olivicoltura, soprattutto per i territori fiorentino e senese, grazie ai proprietari urbani con i loro poderi a mezzadria. Si recuperarono così terreni impervi, anche con terrazzamenti.
Nella prima metà del XV secolo l'olivo era già coltivato intensamente nella Lucchesia e nelle colline pisane si potevano trovare veri e propri oliveti. Nel corso degli anni il paesaggio toscano divenne agrario, costituito da soli olivi o da olivi e vite.
Furono così trasformate ampie zone boschive in vigneti e oliveti, favorendo l'esaltazione dello straordinario paesaggio toscano.
Nel Mugello il clima più freddo ed umido non ha consentito la coltivazione di vasti appezzamenti di uliveto soprattutto nel fondo valle dove le gelate più facilmente danneggiano le piante. Tuttavia negli ultimi 15 anni la produzione di olio, in base ai dati statistici, è sempre aumentata costantemente ed è diffusa in quasi tutto il territorio mugellano con risultati notevoli da punto di vista qualitativo come hanno dimostrato gli stessi panel test della camera di commercio.
Oggi in Mugello si possono stimare più di 100.000 piante di olivo in produzione alle quali vanno aggiunte anche le numerose produzioni ad uso familiare ed hobbistico che non sono qualificate come attività imprenditoriali agricole.
Rispetto ad altre aree della provincia di Firenze si tratta ancora di numeri limitati ma che denotano una produzione di nicchia che può avere ampi margini di crescita quantitativa e anche qualitativa.
La produzione dell’olio del Mugello ricade nella zona dell’IGP Colline Fiorentine.

Dove e come si produce

L’olio si produce in tutto il territorio tranne che nell’Alto Mugello, nelle zone a declivio tra i duecento e i cinquecento metri s.l.m.. Le olive, raccolte a mano, sono trasferite in giornata (entro 24 ore) al frantoio presso il quale sono lavorate mediante spremitura meccanica a freddo (entro i 28°C). L’olio così prodotto viene trasportato in azienda e successivamente imbottigliato nei locali preposti.

DEPLIANT VISITE OLIO E FRANTOI