I FORMAGGI
I formaggi di latte bovino: il raveggiolo e non solo…
Tra i prodotti tipici del Mugello realizzati con il latte bovino troviamo il Raviggiolo.
Negli ultimi anni si è affinata nel Mugello la produzione di ottimi formaggi a base di latte bovino: da quelle più antiche e tipiche come la ricotta, alle mozzarelle, alle scamorze, ai caci a base di erbe ecc.
Il formaggio “Raviggiolo del Mugello”
Le caratteristiche
La denominazione del formaggio inserito dalla Regione Toscana nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Toscana è “Raviggiolo di latte vaccino del Mugello”. Viene chiamato anche “Raveggiolo”. È un formaggio fresco di latte vaccino a pasta molle, privo di crosta; ha forma cilindrica ed una pezzatura di circa 1 kg. È bianco, sapore lievemente acidulo, tendente al dolce e il caratteristico odore del latte. Il prodotto viene confezionato con carta pergamena e/o vaschette termosaldate. Si produce tutto l’anno.
La storia
La tradizionalità del prodotto è legata alla qualità del latte di vacca proveniente da allevamenti situati sull’Appennino Tosco-romagnolo, nonché al particolare metodo di lavorazione che si è preservato nel tempo. È un formaggio molto apprezzato sul mercato locale per la particolarità del gusto, che ne ha consentito la diffusione anche a livello interregionale. Il raveggiolo si consuma fresco, talvolta condito con olio extravergine di oliva e pepe. È molto utilizzato localmente per la preparazione di ravioli e dolci.
Dove e come si produce
Al latte pastorizzato vengono inoculati i fermenti lattici termofili ed aggiunti il sale e il caglio naturale liquido (lattice di fico o stomaco di agnello essiccato). Una volta avvenuta la coagulazione, la cagliata viene rotta manualmente, trasferita direttamente negli stampi e posta in cella frigorifera a 4°C. Il formaggio viene consegnato il giorno stesso o comunque entro la mattina successiva.
Si produce in tutto il Mugello ed in particolare nel comune di Palazzuolo sul Senio.
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