Il pecorino

PRODUZIONE DI FORMAGGI A SENNI_LEOPOLDO _CECCHI_GASTRONOMIA_01

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Nel Mugello troviamo una grande azienda produttrice di pecorino toscano DOP (DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA) ma anche diversi piccoli produttori di pecorino toscano che si rifanno alla tradizione più consolidata.

Il Pecorino Toscano DOP

Le caratteristiche
Il Pecorino Toscano DOP è un formaggio a pasta “tenera” o “semi-dura” prodotto con latte intero di pecora. La forma del prodotto finito è cilindrica a facce piane, dal diametro variabile tra 15 e 22 cm; lo scalzo è leggermente convesso, di altezza compresa tra 7 e 11 cm ed il peso delle forme varia da 1 a 3,5 kg. Il colore della crosta è giallo con tonalità variabile mentre la pasta è bianco-paglierino di sapore delicato, con una leggera vena piccante. Il Pecorino Toscano DOP è facilmente riconoscibile per il marchio di tutela apposto sullo scalzo. Viene commercializzato privo di confezione, data la sufficiente protezione offerta dalla crosta non edibile, e l’apposizione del marchio di tutela renderebbe superflua l’etichettatura.

La storia

La tradizionalità del prodotto è legata alle caratteristiche qualitative del latte di pecora dovute alla provenienza dalla zona di origine.
Le regole produttive derivano da una tradizione secolare e sono diffuse in tutta la Toscana. Il disciplinare di produzione le ha codificate, assicurando per il futuro la conservazione di queste tecniche. Il Pecorino Toscano DOP è consumato come formaggio da tavola o da grattugia secondo il grado di stagionatura.

Dove e come si produce

Al latte intero di pecora vengono aggiunti i fermenti lattici selezionati provenienti dalla stessa zona di produzione del latte e, in seguito, il caglio di vitello. La pasta viene sottoposta a rottura fino a determinare granuli di cagliata di grandezza variabile da quella di un chicco di granturco per il tipo a pasta "semi-dura", a quella di una nocciola per il tipo “tenero”.
Successivamente si effettua la pressatura e la salatura, cui segue un periodo di stagionatura di durata variabile a seconda della collocazione gastronomica del formaggio, mai inferiore ai 20 giorni per il fresco a pasta “tenera” e quattro mesi per quello stagionato a pasta “semi-dura”. La stagionatura si effettua in appositi locali con temperatura ed umidità controllate. Dopo il periodo minimo di stagionatura le forme di formaggio, prima di essere messe in vendita, devono essere contraddistinte sullo scalzo con un marchio ad inchiostro, per il tipo fresco o, con un marchio a fuoco, per il tipo stagionato.

Nel Mugello a Vicchio si trova la Coop. Il Forteto uno dei maggiori produttori di Pecorino Toscano.
La Cooperativa è associata al CONSORZIO PER LA TUTELA DEL PECORINO TOSCANO (Caseificio n. 20) che esercita uno stretto ed assiduo controllo sulla produzione di questo formaggio tipico a denominazione di origine protetta. La conformità dell'attività del caseificio e del consorzio è certificata da un organismo esterno di controllo a ciò autorizzato ed operante secondo le norme UNI CEI EN 45011.

Alcune piccole aziende agricole del Mugello dedite all’allevamento di ovini procedono direttamente alla lavorazione e trasformazione del latte in ottimi formaggi pecorini. Le modalità di produzione sono molto simili a quelle descritte per il Pecorino Toscano DOP e la qualità è spesso elevata anche per la scelta eseguita, in alcuni casi, di stare nella filiera biologica.