La tradizione gastronomica è vivissima ancora nel Mugello ed è legata alle stagioni e alle festività.

Per Carnevale si trovano un po' ovunque i “Cenci” e il “Migliaccio” e per la Candelora i “Panini al Ramerino”.

A Borgo San Lorenzo s'inizia la Quaresima con la “Polentata in piazza” organizzata per il Mercoledì delle Ceneri e in questo periodo in famiglia, ma anche in diversi ristoranti, si degusta la Farinata con le leghe detta anche Farinata con gli zoccoli.

In primavera quando le galline ricominciano a fare l’uovo per San Giuseppe, si possono assaggiare le frittelle di riso e per Pasqua e l’Ascensione l’agnello con carciofi fritti e i ravioli con la ricotta di pecora profumata di erbe dei campi ricchi di essenze aromatiche come: timo, nipitella, radicchi e trifogli.

I ravioli, piatto ormai nazionale, si possono degustare un po' ovunque; in origine il raviolo era chiamato anche “cappellone” e spesso in luogo degli spinaci era utilizzata l’ortica oppure anche il prezzemolo.

Con la tarda primavera in tutta la vallata incominciano le sagre gastronomiche che propongono il più classico dei piatti di tradizione familiare “Tortelli di patate”.

Questo piatto, d'origine mugellana, è un vero capolovoro di cucina, realizzato con alimenti poveri in origine ma “regali” nel risultato. Per il ripieno del tortello consigliamo di utilizzare le saporite patate bianche coltivate soprattutto nell’Alto Mugello a Firenzuola.

L’estate era la festa sacrificale dei palmipedi: papere ed anatre erano le vittime della battitura e delle feste paesane; in alcuni ristoranti è possibile degustare il papero lesso o trovare gustose ricette con polli, capponi o il particolare coniglio ripieno.

Con l’autunno comincia la stagione dei marroni e delle castagne  lessate (ballotte) o grigliate ( bruciate) e quella della caccia con arrosti d’uccellini e la lepre in umido. Gustosissimi sono i piatti che utilizzano la carne di capriolo o di cinghiale, animali in continuo aumento nei boschi del Mugello.

Inizia quindi la stagione del maiale con grandi abbuffate di rosticciana e la realizzazione di piatti insaporiti dai funghi e dal profumato tartufo, forse meno famoso di quelli d'altre località, ma per gli intenditori di sapore e gusto particolare.
In cucina si utilizzano le verze rese più “tenere” dalle prime gelate e si preparano i semplici e gustosi crostoni di cavolo nero con l’olio “nuovo”.

Il freddo invita al consumo di piatti caldi e le minestre in brodo la fanno da padrona. Oltre alla notissima ribollita, servita un po’ ovunque, nella tradizione gastronomica del Mugello si trova la Carabaccia, antico piatto già presente nelle osterie fiorentine del 1500.

Ricci di castag...

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L'olio extra ve...

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Funghi porcini

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La bruschetta

Preparazione de...

Durante la stagione invernale il rigore del clima invita all’assaggio di un altro piatto storico legato alla corte rinascimentale fiorentina: la ricca “Torta in balconata” recuperata da una ricerca dello storico Dott. Greco e attualizzata dalla gastronoma Dott.sa Cirri. La torta è proposta da una pasticceria di Borgo San Lorenzo.

E per Natale nelle famiglie ma anche nei ristoranti le donne e i cuochi s'affaccendano a preparare pranzi importanti con “SPOGLIE” finissime per i cappelletti, sott’oli di funghi e cipolline cotte nell’aceto rosso, crostini ai fegatini e alla milza, capponi, arista al forno e patate arrosto, arrosti misti girati e biscottini con il vin santo e per finire un bicchierino di “GEMMA D’ABETO” liquore ancora preparato dai Frati del Monte Senario ( nel comune di Vaglia, tra il Mugello e Firenze), su ricetta di Padre Martini originario di Sant’Agata del Mugello.

In definitiva la cucina del Mugello è fatta di sapori scemplici, di piatti poco elaborati che utilizzano prodotti poveri ma genuini: il pane, l’olio, la carne del pollaio e dei pascoli, le verdure dell’orto, con poche spezie, principalmente il pepe e la noce moscata, quasi mai il peperoncino qui chiamato zenzero. Poi i marroni, la farina di mais, la cacciagione, le pesche e le pere.

La ribollitaIl Mugello è un’ampia conca delimitata a nord dall’arco montuoso dei rilievi dell’Appennino, a sud dai contrafforti del Monte Giovi e del Monte Senario che dividono dalla vallata fiorentina, chiusa ad ovest dai Monti della Calvana oltre i quali si estende la provincia di Prato.

Qui troviamo i borghi di Barberino di Mugello, Scarperia e San Piero, Borgo San Lorenzo , Vicchio e Dicomano.

La valle era ricchissima di selvaggina: cervi, caprioli, cinghiali, lepri, oche e anatre selvatiche; nei fiumi e torrenti numerosissima era la presenza di barbi, lasche, anguille, trote e gamberi.  In questo ambiente si insediarono i Liguri Magelli, gli Etruschi ed i Romani e, dopo il periodo buio delle invasioni barbariche, le famiglie medioevali dei Guidi e degli Ubaldini.

Dopo il 1300 il Mugello visse un periodo di notevole sviluppo come contado della Repubblica Fiorentina. Il Morelli (1371-1444) originario di queste terre, nella sua Cronaca Trecentesca, dà questa descrizione delle bellezze e dei prodotti del Mugello:

E prima vedi nel piano del Mugello e’ migliori e più fruttiferi terreni che siano nel nostro Contado, dove vedrai fare due o tre ricolte per anno e ciascuna abbondante roba!”
E appresso, ne’ poggi a perfetti terreni, e favvesi su grande abbondanza di grano e biade e di frutti e di olio, e simile vi si raccoglie assai vino, gran quantità di legname e castagne e tanto bestiame che si crede che fornisca Firenze per la terza parte.
"Appresso esce dal Mugello gran quantità di formaggio e molto panno agnellino e molti polli e altra uccellagione di mestiche e simile selvaggiume in grande abbondanza.

La famiglia dei Medici e lo stesso Lorenzo il Magnifico hanno lasciato in Mugello segni molteplici del loro potere non solo negli edifici (ricordiamo tra i tanti la VILLA DI CAFAGGIOLO a Barberino, il CASTELLO DEL TREBBIO a S. Piero a Sieve, il PALAZZO DEI VICARI a Scarperia) ma anche nell’agricoltura, nella ripetizione di gusto geometrico dei campi e dei boschi, nella canalizzazione razionale delle acque.

Nel ‘400 i Medici nella loro tenuta di PANNA impiantarono un allevamento di vacche di razza “svizzera” (bruna-alpina) per proprio uso e per il commercio.

Ancora oggi dopo secoli, il Mugello mantiene questa vocazione: numerosi sono gli allevamenti bovini, ovini e suini  presenti nel territorio:

Il Mugello è di fatto il territorio di allevamento della “fiorentina”: qui la vera  bistecca nasce al top della qualità.

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La bruschetta

La bruschetta

La pasta fatta ...

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La FIERA AGRICOLA MUGELLANA, che continua la vecchia tradizione dei mercati mugellani, offre uno spaccato dell’agricoltura del territorio con importanti mostre zootecniche (mostre nazionali, regionali e provinciali delle razze bovine LIMOUSINE da “carne” e FRISONA da “latte”) ed una esposizione di altri prodotti e macchine agricole.