Il latte alla portogheseLatte alla portoghese

INGREDIENTI

• 0,5 di latte fresco
• gr 200 di panna fresca
• gr 350 di zucchero semolato
• 6 uova intere
• una scorza di limone e una di arancia
• una bustina di vanillina

Ricetta: Fate bollire a fuoco molto lento per circa 30 minuti il latte, la panna, 300 gr di zucchero, la vanillina e le bucce di limone e arancia.
Nel frattempo, mettete il restante zucchero con 4 cucchiai di acqua, e fatelo caramellare fino a quando non diventa bruno, quindi versatelo nello stampo da budino. A parte sbattete bene le uova e versatevi lentamente il latte girando di continuo.
Versate il composto nello stampo freddo e mettetelo a bagnomaria. Lasciatelo in forno in cottura a 130 gradi fino a quando la superficie non diventa ben soda. Consumatelo non caldo.

Crema bruciata al rosmarino

INGREDIENTI

• gr 500 di panna
• gr 80 di latte
• 1 baccello di vaniglia
• 1 uovo intero
• 5 rossi d'uovo
• gr 150 di zucchero
• 2 rametti di rosmarino
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaio di vinsanto

Ricetta: Portate ad ebollizione la panna e il latte con la vaniglia e il rosmarino sminuzzato. Montate a parte, non molto, i rossi d’uovo, lo zucchero e il sale.
Togliete il rosmarino dal latte utilizzando un colino e versatelo sulle uova sempre rimestando senza creare troppa schiuma. Passate il tutto in tazze da cappuccino non troppo grandi e riempitele a 3/4.
Passatelo in forno a bagnomaria a 130 gradi e lasciare cuocere per 40 minuti. Quando saranno ben fredde gustarle cospargendole con un po’ di zucchero di canna e caramellandole sotto al grill, creando così una crosta croccante calda.

Torta di marroni

La torta di marroni tagliata a rombiINGREDIENTI
per la pasta :

• gr 200 di farina
• gr 40 di zucchero semolato
• 1 cucchiaio di burro morbido
• un pizzico di sale
• latte, quanto basta per renderla omogenea

per il ripieno:

• gr 600 di marroni bolliti e spellati
• l 0,8 di latte intero
• gr 200 di panna fresca
• gr 400 di zucchero semolato
• 5 uova   un pizzico di sale
• 2 cucchiai di rum o altro liquore non troppo dolce
• 1 bustina di vanillina

Ricetta: Disponete la farina a fontana ed aggiungetevi tutti gli ingredienti, dosando con il latte a  formare una pasta omogenea (tipo per tagliatelle). Riponetela in frigo per 1 ora. Preparate il ripieno facendo cuocere per circa 1 ora le castagne nel latte, la panna, lo zucchero e la vanillina. Passate poi il tutto al passaverdura o al setaccio e appena tiepido unite le uova con il liquore ed il sale.

Stendete la pasta in modo da renderla abbastanza sottile, foderando un stampo imburrato o coperto di carta da forno. A questo punto versatevi il ripieno e porre nel forno già caldo a 190° e lasciate cuocere per circa 2 ore e mezzo. Servitela appena tiepida, accompagnata da un buon vinsanto non troppo dolce.

 

Strudel ai marroni  e salsa ai cachi (diosperi)

INGREDIENTI

• gr 300 marroni secchi
• gr 70 zucchero
• gr 100 panna
• l 0,5 latte
• un pizzico di cannella

per la pasta

• gr 100 farina 00
• gr 80 burro fuso
• 1 uovo intero
• acqua tiepida q.b

per la salsa

• gr 200 cachi maturi
• gr 80 zucchero a velo
• mezzo limone
• gr 100 panna da montare

Ricetta: Cuocere i marroni secchi con latte, panna, zucchero e cannella. Fate la pasta per lo strudel impastando delicatamente tutti gli ingredienti e lasciarla riposare in frigo per 1 ora, quindi stendetela sottilmente ed unitevi il ripieno dopo aver passato e raffreddato i marroni. Avvolgete come un grosso cannolo e spennellate, per sigillare i bordi, con uovo sbattuto. Passate il tutto in forno a 180 gradi per 25-30 minuti. Per la salsa sbucciare i cachi e frullarli con zucchero a velo e limone. Montate la panna senza zucchero e lasciate raffreddare lo strudel. Servitelo su un piatto, aggiungendo la salsa ed i fiocchi di panna montata.

Le frittelle con il risoFrittelle con il riso di San Giuseppe

INGREDIENTI

• gr 200 di riso a chicco piccolo
• l 1 di latte
• gr 30 di burro
• gr 200 di zucchero semolato
• 2 cucchiai di rum
• gr 100 farina bianca 00
• 4 uova
• 1 scorza di arancia
• olio di arachidi per friggere (a piacimento anche un cucchiaio di strutto)
• 1 pizzico di sale

Ricetta: Mettete il riso dentro al latte messo precedentemente a bollire, con un pizzico di sale ed il burro. Lasciatelo cuocere per circa 1 ora a fuoco lento. Toglietelo dal fuoco ed aggiungetevi 100 gr di zucchero semolato, la scorza di una bella arancia ed i 2 cucchiai di rum. Quando il composto sarà tiepido, incorporatevi la farina ed i rossi d'uovo.

Lasciatelo riposare almeno 2 ore (meglio non in frigo ma in un luogo fresco) coperto da un panno. A questo punto montate i bianchi dell'uovo a neve ben ferma e in senso orario dal basso verso l'alto amalgamateli all'impasto. Friggete tutto in abbondante olio di arachidi ben caldo, a piacere aggiunto con un cucchiaio di strutto, ricordandovi di agitare di tanto in tanto il composto.
Infine adagiate le frittelle su un vassoio e cospargetele di zucchero semolato.

 

Semifreddo al riso miele e fragole

INGREDIENTI

• gr 80 di riso a chicco fine
• l 0,4 di latte
• gr 6 di colla di pesce
• gr 150 di panna fresca
• gr 80 di miele
• 1 bustina di vanillina
• 1 scorza di arancia
• mezza stecca di cannella
• 2 cucchiai di olio di mandorle

Ricetta: Mettete a bollire il latte con gli aromi e la vanillina. Raggiunto il bollore togliere gli aromi e mettere il riso ed il miele a cuocere fino ad un parziale riassorbimento. Bagnare la colla di pesce  con un goccio d’acqua e farla sciogliere a bagnomaria prima di unirla al riso ancora caldo.
Lasciate raffreddare ed unite le fragole a piccoli dadi e la panna semimontata rimestando delicatamente dal basso verso l’alto fino a quando il composto non risulta ben amalgamato. Versarlo in stampini monodose precedentemente unti con l'olio di mandorle, lasciare in freezer per 2 ore e toglierlo mezz'ora prima di consumarlo.

Luigi IncrocciLuigi Incrocci si è diplomato più di trenta anni fa all’Istituto Alberghiero di Firenze

Ha lavorato in ristoranti e alberghi di vario livello, passando dalla scuola di Gualtiero Marchesi ad Erbusco e cucinando nel corso del G7 a Firenze per Kohl, D’Alema, Chirac.


Grazie alla sua grande professionalità   ha raggiunto il 64° posto, fra i cento nella classifica stilata da Who Who’s of Chefs of the World.


Un cuoco di fama internazionale, e perchè no, rappresentante e testimonial del Mugello che ha affiancato a quattro ricette tradizionali, prettamente legate ognuna ad una stagione, quattro sue personali rivisitazioni, legate ai medesimi ingredienti, che offrono al lettore otto possibili spunti per cimentarsi e riprodurre a casa propria un pezzo di questo territorio toscano.