PRODUZIONE DI FORMAGGI A SENNI_LEOPOLDO _CECCHI_GASTRONOMIA_01
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PATATE
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Il pregiatissimo tartufo biancoIl pregiatissimo tartufo biancoLe caratteristiche
Il tartufo bianco della Toscana (Tuber magnatum pico) presenta uno strato esterno liscio, di colore giallo chiaro o verdino, e una polpa dal marrone al nocciola più o meno tenue, talvolta sfumata di rosso vivo, con venature chiare, fini e numerose che scompaiono con la cottura. Ha dimensioni variabili da quelle di una cariosside di mais a quelle di una grossa arancia, al massimo. Emana un profumo forte e gradevole, simile all’odore di metano o a quello del formaggio fermentato.

 

La storia

 

In Toscana la raccolta dei tartufi ha una tradizionalità piuttosto pronunciata; già alla fine degli anni trenta, infatti, era presente sul territorio una cultura della raccolta del tartufo. La presenza di otto associazioni di raccoglitori mostra chiaramente l’importanza di questo prodotto in Toscana e il suo profondo radicamento nel territorio. Il tartufo bianco si consuma fresco perché non è adatto alla cottura, che gli fa perdere gran parte delle qualità organolettiche.

Nel Mugello sono presenti anche altre specie minori come il bianchetto (Tuber Borchii Vitt.), lo scorzone (Tuber aestivum Vitt.), l’uncinato (Tuber uncinatum Chatin) e il brumale (Tuber brumale Vitt.). È stata rilevata occasionalmente anche la presenza del tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vitt.).

 

Anche nel Mugello la raccolta del tartufo bianco non è una scoperta recente in quanto esistono racconti ben documentati sull’ importanza di questa produzione a far data dalla metà del 1800: in particolare un sacerdote di San Giovanni Maggiore nel comune di Borgo San Lorenzo stimava in diversi quintali le potenzialità produttive di questo territorio, prospettando con una notevole lungimiranza un suo sfruttamento dal punto di vista economico e non solo gastronomico.

 

Dove si trova e come si raccoglie

 

L’area di diffusione comprende alcune zone dell’Appennino nord-orientale e una fascia centrale piuttosto ampia che si estende dal Valdarno inferiore (Pisa, Pontedera) fino al confine con il Lazio (San Casciano dei Bagni). In attuazione della normativa regionale (L.R. 50/95), al fine di qualificare le produzioni sono state istituite cinque aree geografiche di provenienza del prodotto:

  1. Tartufo toscano bianco del Mugello
  2. Tartufo toscano bianco del Casentino
  3. Tartufo bianco della Val Tiberina
  4. Tartufo toscano bianco delle Colline Sanminiatesi
  5. Tartufo toscano bianco delle Crete Senesi

Ai sensi della normativa regionale la raccolta è consentita dal 10 settembre al 31 dicembre. Il tartufo bianco si raccoglie sia in un’ampia fascia collinare interna (caratterizzata da una aridità estiva piuttosto pronunciata), sia lungo i corsi d’acqua, nelle valli ombreggiate, nei fondovalle umidi, nei versanti esposti a settentrione, prevalentemente in simbiosi con pioppi, salici, noccioli, farnie, sia in areali appenninici (caratterizzati da clima più umido) in boschi misti di latifoglie caduche, ai margini di coltivi o di ex pascoli, in simbiosi con cerri, carpini, ecc.L’operazione di raccolta è effettuata con l’aiuto di cani appositamente addestrati e di un particolare strumento, il vanghetto (costituito da un corto e robusto manico di legno alla cui estremità è fissata una piccola vanga di forma variabile). La conservazione dei tartufi viene effettuata in frigorifero, in recipienti chiusi.
La Toscana si presenta come una regione estremamente vocata alla produzione di tartufi, in particolare il suo territorio risulta molto produttivo nei confronti del tartufo bianco che, da un punto di vista alimentare, è in assoluto il più pregiato fra i tartufi commestibili. La produzione del tartufo è fortemente soggetta alla stagionalità, per questo è difficile indicarne la quantità prodotta. Per il tartufo bianco si stima una produzione che va da un minimo di circa 30 quintali per le annate a produzione scarsa, fino ad un massimo di 330 quintali per le annate di eccezionale produttività. La raccolta dei tartufi ha in Toscana una forte tradizione e questo è dimostrato dal numero di tartufai presenti, riuniti in parte in associazioni di raccoglitori o in consorzi di tutela che promuovono la tutela ed il miglioramento degli ecosistemi tartufigeni, la gestione delle tartufaie e la valorizzazione del prodotto.
Tra ottobre e novembre nel Mugello si svolgono diverse manifestazioni dedicate al tartufo.

LE ASSOCIAZIONI DEI TARTUFAI

Due sono le associazioni presenti nel Mugello che si prefiggono l’obiettivo della valorizzazione del tartufo, della salvaguardia delle tartufaie naturali, del recupero e miglioramento di aree trasformandole in tartufaie controllate:

Associazione Tartufai del Mugello
Via S. Allende, 31 - Borgo S. Lorenzo - Tel. 329 8722160 - 055 8457053
www.tartufaimugello.it - assotartufimugello@tiscali.it

Associazione Tartufai Barberinese
Via Latera, 14 - Barberino di Mugello - ass.tartufaibarberinesi@alice.it

 

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