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Salumi di Cinto toscanoIL MAIALE                                                                         L’allevamento dei maiali non è certamente principale nel Mugello oggi come ieri, anche se ogni podere un tempo ne manteneva qualcuno per uso familiare. La carne veniva per lo più utilizzata per preparare la ricca salumeria toscana: il prosciutto, il salame, la finocchiona, il rigatino, il lombo, il capocollo, il lardo, la salsiccia e la soprassata. Questa tradizione continua anche oggi. Si possono trovare ottimi insaccati ma anche tagli per cucinare gustose ricette di tradizione: dall’arista arrosto ai fegatelli con la rete, dalla bistecchina di maiale con i semi di finocchio alla salsiccia cotta sulla griglia. 

IL SUINO DI CINTO TOSCANO                                        Le caratteristiche
Cinto Toscano è il nome per la carne ottenuta dal maiale di razza pura tradizionalmente allevato nelle campagne toscane da secoli. Le carni di colore rosso vivace sono succulente e tenere, con bassa percentuale di grasso infra ed intramuscolare, si prestano ad ogni utilizzo in cucina con eccellenti risultati, ma tendenzialmente viene maggiormente utilizzata per la preparazione della ricca salumeria toscana: prosciutto, pancetta stesa e arrotolata, rigatino, salame e altro ancora.

Il maiale di taglia media ha cute nera, setole nere poco folte, ed una caratteristica fascia bianco rosata (una sorta di cintura da cui il nome della razza Cinta senese per l'appunto) che cinge torace, spalle, garrese e arti anteriori. Il grifo si presenta più allungato e stretto rispetto alle altre razze di maiali, un adattamento ad uno stile di vita molto rustico a cui non potrebbero essere sottoposti maiali delle altre razze oggi allevati al chiuso e con mangimi; la coda con pennacchio di setole in fondo è quasi sempre portata senza ricciolatura. L'alimentazione è fornita dal pascolo in bosco e/o in terreni nudi seminati con essenze foraggere e cerealicole; è quindi costituita prevalentemente di tuberi, radici e materiale organico del tappeto erboso: per trovare questi alimenti è dotato di un olfatto molto sviluppato e nello stesso tempo adatto anche alla ricerca in zone melmose ed al rimescolamento della terra. Le orecchie sono di piccola dimensione, dirette in avanti e un po' in basso, a coprire gli occhi dai rovi e dalle sterpaglie in cui si aggira durante il pascolamento.
Per tutelare il nome e la qualità delle carni di Cinto Toscano da alcuni anni gli allevatori e macellatori si sono riuniti in Consorzio ed hanno richiesto la Denominazione di Origine Protetta. Sebbene tale riconoscimento ad oggi non sia ancora stato attribuito dall’Europa, le prelibate carni hanno intanto ottenuto la tutela su tutto il territorio nazionale denominata Protezione transitoria nazionale che permette ai consumatori di acquistare in sicurezza carni provenienti da filiera controllata sapendo che è prodotta esclusivamente da suini di pura razza Cinta Senese allevati allo stato brado o semi brado: è il primo passo verso la DOP.

La storia
Il Suino Cinto Toscano rappresenta la denominazione storica che ha identificato le carni del tipo genetico Cinta Senese per distinguerla dal nome generico di “carne suino” o “carne di maiale” senza alcun altra precisazione con la quale viene generalmente commercializzata ottenuta tutta da suini di razza bianca.

La razza Cinta Senese ha origini antichissime ma ancora incerte. Una delle prime testimonianze della sua esistenza è l'immagine effigiata nell’affresco del Buon Governo di Ambrogio Lorenzetti nel Palazzo Comunale di Siena, risalente al 1338. Fatto è che introdotta nell'areale Senese, ebbe subito una buona diffusione per le sue caratteristiche di robustezza e di facile adattabilità ad essere allevata allo stato brado. Fino agli anni ’50, quasi tutte le famiglie contadine allevavano qualche Cinta per poi lavorarne le carni e fare scorta di salumi.
Negli anni ’50, iniziò l’introduzione delle razze suine "Bianche", non idonee all’allevamento brado, ma più prolifiche della Cinta, e pronti per la macellazione dopo solo 6 mesi di vita, mentre lo viluppo della Cinta richiede un periodo superiore ad un anno. L’interesse per l’allevamento in purezza della Cinta Senese è iniziato dalla fine degli anni ’70 con il recupero della razza che ha rischiato l’estinzione fino a riassurgere come razza ambita, ricercata per le sue carni e simbolo di un allevamento in equilibrio con l’ambiente.

Il Prosciutto di Suino Cinto Toscano DOP

Prosciutto di Cinto toscano

Le caratteristiche

Il prosciutto di Cinto Toscano ha carne di colore rosso vivo, con bassa percentuale di grasso infra ed intramuscolare e grasso sottocutaneo compatto e di colore bianco, con leggere venature rosate.
Il Prosciutto di Cinto ha un sapore soffice, più dolce di altri prosciutti , con una nota di selvatico e un grasso dalla consistenza oleosa, tutte qualità determinate dall’alimentazione degli animali, allevati allo stato brado con tuberi, radici, ghiande, fra le quali le predilette sono quelle dolci di quercia e quelle un po’ più amare di leccio che garantiscono l’alimentazione durante gran parte dell’anno.

Come si produce

Il prosciutto di Cinto è ottenuto esclusivamente da carne di Cinto Toscano certificata DOP macellati tra i 12 e i 15 mesi. Dopo la rifilatura, il prosciutto viene sottoposto a salatura su assi di legno, quindi dissalato, posto a riposare in cella frigorifera e pepato. La stagionatura ha luogo su tipiche impalcature di legno.

Salame di Suino Cinto Toscano DOP

Salame di Cinto toscanoLe caratteristiche

È un grosso salume insaccato in budello naturale, con pezzatura tra i 500 gr e i 2 kg. Ha consistenza compatta, profumo intenso, colore rosso scuro.

Come si produce

Si utilizza la carne di Cinto toscano certificata DOP, macellati fra i 12 e i 15 mesi di età. Le parti magre, tritate finemente, e il grasso tagliato a cubetti vengono impastati con sale, pepe in grani, vino rosso, aglio e zucchero, e poi il composto viene insaccato in budello di maiale o di manzo. I tempi di stagionatura variano dai 20 giorni ai 12 mesi a seconda della pezzatura. I salami più grandi dopo il quarto mese di stagionatura vengono trattati esternamente con grasso semilavorato che permette di prolungare la stagionatura, con conseguente intensificazione del sapore.

Dove si produce

Nel Mugello ci sono diversi allevatori iscritti al Consorzio di Tutela del Suino Cinto Toscano DOP che producono carne certificata ed un solo produttore che utilizza carne di Cinto Toscano per produrre i tradizionali prosciutti, salami, finocchiona, rigatino, lombo, capocollo, lardo, salsiccia e soprassata.